“Para todo mal, Mezcal, para todo bien, también”

Desde hace algunos años, el Mezcal, una de las bebidas más tradicionales del país, ha cobrado un vertiginoso auge. Su degustación se ha popularizado en México y en el mundo, a tal grado que ya se puede considerar que compite con el Tequila.

De acuerdo con el presidente del Consejo Mexicano Regulador del Mezcal, Abelino Cohetero, por sus ventas y producción, la industria mezcalera mexicana está valuada en cuatro mil millones de pesos, se estima que más de 5.1 millones de litros son de exportación y que se destina principalmente a los mercados de Estados Unidos y Europa.

Una industria en crecimiento

A diferencia del Tequila, que tiene denominación de origen exclusiva para la región de Jalisco, la del Mezcal abarca nueve estados: Oaxaca, Puebla, Michoacán, Zacatecas, Durango, San Luis Potosí, Guerrero, Tamaulipas y Chiapas, entre los cuales, Oaxaca tiene la hegemonía, de los ocho millones de litros de mezcal que se produjeron el año pasado, un 92 por ciento provino de ese estado.

El auge mezcalero ha llevado a otras entidades de la República a pretender producir mezcal como fue el caso del estado de Sinaloa, que perdió un amparo colectivo ante un tribunal para suspender el resolutivo del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) de ampliar la denominación de origen de la bebida, al extender permisos de envasado a estados que nunca habían sido productores.

Como se pudo ver en la expo gastronómica más importante de Asia, la Foodex Japan 2022, el mezcal es ya una referencia internacional. Una de las cinco empresas que representaron a México, Licores Veracruz, llevó los Mezcales Divino, blanco, reposado y añejo, este último, fue considerado por los promotores como “la joya del mundo del agave”, por ser el único mezcal con 30 años de añejamiento.

Su autenticidad

Lamentablemente junto con este auge mezcalero llegaron, como siempre pasa, los charlatanes, las marcas apócrifas y quienes son, literalmente “rellenadores” de agua ardiente, en palabras coloquiales, apareció un mercado de “huachimezcaleros”.

En cumplimiento de sus atribuciones, la Profeco presentó recientemente un análisis que realizó a 36 presentaciones de la bebida alcohólica, considerando tres elementos de análisis, contenido neto, especificaciones sanitarias de bebidas alcohólicas y otras propias del mezcal.

Profeco reportó que, de las 36 marcas, unas contaban con menor contenido neto del declarado en la botella, otras no declararon adecuadamente el contenido de alcohol y otras más no cumplen con la norma NOM-070-SCFI-2016, que establece las especificaciones para esta bebida alcohólica; una de ellas, afirmó, ni siquiera debería denominarse mezcal ya que no cumple con las características para este destilado de agave.

A lo expuesto por la PROFECO, se suma el mezcal clandestino, aquel que se envasa, distribuye y se vende sin ningún tipo de regulación, engañando a los consumidores. Este tipo de mezcales se amparan en una supuesta elaboración artesana, casera o tradicional, cuando en realidad son obtenidos de forma dudosa por verdaderos “huachimezcaleros”.

Más allá del gusto por esta bebida de agave

El Mezcal se rodea de una especial mística que envuelve a quienes la disfrutan. La bebida está vinculada a la cultura de los pueblos originarios y siempre ha tenido un gran simbolismo como, por ejemplo, antes de sembrar la tierra se echa un poco de mezcal al terreno, para augurar buena vida. En los rituales de la vida comunitaria es común que niños y adultos sean bendecidos con mezcal. Es una tradición que el mezcal siempre forme parte del altar de muertos y se usa hasta para apaciguar la tristeza espiritual ante la muerte.

Recientemente se publicó un libro colaborativo “Miradas femeninas desde el mezcal” donde ocho mujeres, cada una desde su contexto, narra su acercamiento y vivencia con el mezcal, “algunas desde lo místico, otras desde esa reflexión interna en su conformación social como mujeres”.

Además de ser una bebida rica y tradicional que preserva una conexión con los pueblos originarios, el mezcal es una industria en pleno desarrollo que hay que proteger para que los productores tradicionales puedan crecer y no se estanquen en la mediocridad, que no sean avasallados por charlatanes, abusivos y oportunistas que se aprovechan de la falta de una regulación adecuada y de la atención de las autoridades.

Columna de Manuel Díaz en SDP Noticias

Foto Cuartooscuro en SDP

clh