Puebla, Pue.- Además de ser Patrimonio Mundial de la Humanidad por su arquitectura, la ciudad de Puebla también es reconocida por su gastronomía que mezcla desde hace más de 400 años sabores tradicionales con las recetas conventuales, las artes culinarias de las cocineras en los mercados y las fiestas patronales, así como los ingredientes y técnicas de origen prehispánico, europeo, asiático y libanés. 

La Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) reconoció la gastronomía de México el 16 de noviembre de  2010 como “Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad”, desde entonces se considera a Puebla como la capital de la cocina tradicional mexicana, debido a la preservación de ingredientes mesoamericanos en sus platillos como maíz, frijol, chile, tomate, aguacate e insectos. 

Además, Puebla es la única ciudad en todo el país que es miembro de la Red Délice Network debido a que ha demostrado una excelsa mezcla de gastronomía y cultura, haciéndola un destino turístico ideal. 

A esta red pertenecen exclusivamente 23 zonas urbanas del mundo: Aarhus, Dinamarca; Barcelona y Madrid, España; Birmingham, Inglaterra; Burdeos y Lyon, Francia; Bruselas, Bélgica; Cape Winelands, Sudáfrica; Chicago y Saint Louis, Estados Unidos; Gotemburgo, Suecia; Helsinki, Finlandia; Izmir, Turquía; Lausana, Suiza; Leipzig, Alemania; Lisboa, Portugal; Montreal, Canadá; Osaka, Japón; Stavanger, Noruega; Rabat, Marruecos; Riga, Letonia; Turín, Italia; y Puebla, México. 

Ante la importancia de la gastronomía, el Gobierno de la Ciudad, a través de la Secretaría de Turismo Municipal, ha fortalecido su promoción en los ámbitos local, nacional e internacional, así como la agricultura tradicional, las cadenas productivas alimentarias y la identidad e historia de los platillos. 

Se trabaja para que la gastronomía poblana sea  un atractivo relevante para turistas y visitantes. En 2020 se participó en nueve ferias, eventos y redes, además de la promoción virtual de productos integrales. 

Calendario gastronómico 

La Secretaría de Turismo promueve el calendario gastronómico que permite saborear a los turistas lo que produce el campo de acuerdo con la temporada agrícola.  

En los meses de marzo y abril, es tiempo de huazontles, una hierba adorada por los precolombinos. Se comen capeados rellenos de queso de cabra, bañados de un caldillo de jitomate. Para estos mismos meses, durante la cuaresma, se acostumbra los escamoles fritos con epazote. 

En los meses de junio y agosto se acostumbra la preparación de huitlacoche, que son los hongos que se le forma a la mazorca. Se fríen en manteca con rajas de chile poblano, granos de elote y cerdo. 

Con el inicio del mes de julio y hasta mediados de septiembre, empieza la temporada más grande e importante, la del platillo más icónico de la gastronomía poblana y mexicana: el Chile en Nogada, cuya leyenda cumple 200 años en el 2021.  

Este platillo solo se prepara y come en esas fechas y para que sea un verdadero Chile en Nogada debe ir capeado y cumplir con ciertos ingredientes, pues la nuez de castilla con la que se hace la salsa que lo baña, la manzana panochera, la pera lechera (del relleno) y la granada (decorado), únicamente se cultivan en este lapso de tiempo. 

Para septiembre, con la cosecha de elotes es común encontrar puestos que venden Chileatole, un atole verde que toma dicho color con el chile poblano con granos de elote. 

En octubre se abre la segunda gran temporada gastronómica. Se puede saborear el huazmole o mole de caderas. El platillo se prepara con carne de chivo, semillas de guajes y una salsa de chile serrano seco.  El chivo que se usa para el platillo llevó una crianza especial a base de hierbas y sales, lo que le da su característico sabor fuerte a la carne.  

Sabores para todo el año 

Los sabores que se pueden disfrutar todo el año son las chalupas poblanas, tortillas bañadas con salsa y carne desmenuzada; el mole poblano, una mezcla de más de 20 ingredientes, principalmente chiles y condimentos, además de chocolate que le da un sabor dulce pero picoso. 

Las chalupas llegaron a la Nueva España como modo de comer de los vascos inmigrantes quienes tenían entre sus recetas la “txalupa”, un platillo que permitía su relleno por ser similar a barquit. 

Otro plato para todo el año es la cemita, originaria en el antiguo mercado La Victoria, rellenas de aguacate, queso y pápalo (un quelite) que le da su singular sabor. Se pueden agregar otros ingredientes como cebolla, chipotle y aceite de oliva. 

En la gastronomía callejera otros manjares son los molotes rellenos de tinga poblana (jitomate, pollo y chipotle) o las gorditas elaboradas con masa rellena de fríjol, aplanada y cocidas en comal, encima se les pone salsa, queso y cebolla. 

Los tacos árabes resaltan en los trompos del Centro Histórico. Un platillo que llega a la ciudad de la mano de familias iraquíes refugiadas a principios del siglo XX. Inspirados en el kebaps preparado con cordero, en tierras poblanas sustituyeron el cordero por cerdo y se construyó un asador vertical donde se montaron los filetes aderezados con especias. Se filetea la carne sobre un Pan Árabe y se acompaña con la salsa que tiene un sabor especiado y muy picante. 

Foto: Cortesía

cdch