Municipios Puebla

Con el título Cómo Llegar al Corazón de México, un Chile a la Vez, las noticias de los chiles mexicanos describen Puebla, Veracruz y Oaxaca, a cargo de una Investigadora de Derechos Humanos que trabajó en Ucrania tomó un descanso y recorrió tres estados mexicanos en busca de las historias que hay detrás del picante.

El periódico estadounidense The New York times publicó este sábado un reportaje sobre los chiles mexicanos y de las diversas regiones donde se producen. En el caso de su visita a Puebla, la autora Belkis Wille escribió los siguiente sobre el chile poblano:

“El olor afrutado del chile llenó mis fosas nasales mientras bebía un sorbo del mezcal que Juana Amaya Hernández me había servido. Estaba bebiendo directo de un chile de agua, un chile grande de color verde claro oriundo de Oaxaca, con el borde bañado en sal de gusano casera, que se elabora incorporando gusanos de agave molidos a la sal de cocina y el sabor metálico me cosquilleaba la lengua. Así es como bebemos mezcal en el campo, me dijo Hernández.

“Mis amigos y yo estábamos en el patio de un restaurante de Zimatlán de Álvarez, una tranquila ciudad oaxaqueña, en un viaje de dos semanas en el que nos quemamos los labios con tal de llegar al corazón de los chiles mexicanos. Éramos los invitados de Hernández, de 67 años, una mujer corpulenta de gruesas gafas, un vestido colorido y pendientes hechos con tiras de granos secos de maíz azul. Hernández, otrora abogada penalista, había cambiado de rumbo para pasar sus días en su restaurante, Mi Tierra Linda, en el que sirve las recetas de sus abuelas.

“Me paso el día documentando crímenes de guerra para Human Rights Watch en Ucrania. Pero dedico mi tiempo libre a la comida, a cocinar, leer, ver programas de televisión y planear viajes en torno a ella. Después de penosos viajes al frente de guerra, con días dedicados a entrevistar a decenas de víctimas de los peores abusos del conflicto, sé que puedo volver a casa, a Kiev la capital de Ucrania y encontrar algo de alivio en la cocina, preparando comida impregnada de amor, como hace Hernández.

“En 2018, mi esposo y yo visitamos la ciudad mexicana de San Miguel de Allende, donde descubrimos un museo que alberga una asombrosa colección de máscaras ceremoniales. El dueño del museo dijo que había viajado a todos los rincones del país para presenciar las ceremonias en las que se utilizaban y luego comprarlas para el museo.

“Su historia me inspiró. Tenía un próximo descanso sabático de tres meses, que Human Rights Watch da a todos los empleados por cada siete años de trabajo. Sabía que la comida sería parte de esa oportunidad de recargar energías, así que empecé a planear mi propio viaje por México, siguiendo no máscaras sino chiles.

“Uno de los primeros platos que recuerdo es el de un tazón de fideos chinos en una feria de Zúrich, donde crecí, cuyo picor me hizo llorar. Durante años evité el picante. Pero a los veintitantos años decidí que ya era suficiente. Así que empecé a obligarme a comer chiles para educar mi paladar.

“En cuanto pude tolerar el picor, comencé a deleitarme con sabores emocionantes escondidos en el picante con notas afrutadas, ácidas, amargas, brillantes o ahumadas, a veces por etapas, a veces todas al mismo tiempo.

“En febrero volví a México. Me inscribí en un curso culinario intensivo de dos semanas en la Escuela de Gastronomía Mexicana de Ciudad de México. Mi objetivo era aprender algo de español pues partía de cero y encontrar expertos que me ayudaran a planear mi viaje por tres estados ricos en chiles: Puebla, Veracruz y Oaxaca. Hice planes para viajar con algunos amigos aventureros, teniendo en cuenta los consejos de la gente de la capital y la recomendación vigente del Departamento de Estado de Estados Unidos de ‘extremar precauciones’ en esas regiones debido al riesgo de delincuencia en los tres estados, así como el riesgo de secuestro en Puebla.

“En clase, enseguida me di cuenta de que aún me quedaba mucho por aprender. El primer día, cuando mi profesor explicaba una receta que haríamos con chiles chipotles secos, le pregunté si alguna receta llevaba chipotles frescos. ¿Te refieres a los jalapeños? me contestó. Mis mejillas se pusieron tan rojas como un chile mirasol maduro. Yo era la única de la clase que no sabía que los chiles suelen tener nombres diferentes cuando están frescos y cuando están secos.

“Nos dirigimos hacia el sur, al corazón del país del chile, en busca de un clásico mexicano: el chile poblano. En un invernadero cercano a Juárez Coronaco, un poblado al noreste de Puebla, en el Municipio de San Matías Tlalancaleca y nos encontramos con Leopoldo Ramírez, de 58 años, un hombre alto que lleva un sombrero de ala ancha y un cinturón con una cabeza de vaca de metal en la hebilla y Jessica Andrade, de 42 años, quienes dirigen la cooperativa de agricultores Guardianes de Calpan. Polo, como le dicen a Ramírez, es uno de los principales productores de chiles poblanos de Puebla, un chile que, según explicó Andrade, fue creado en el siglo XVIII por monjes franciscanos que cruzaron chilacas locales con morrones de Asia. El resultado es un chile más ancho y alargado, menos picante y con un sabor herbal.

“Ramírez explicó que los verdaderos chiles poblanos germinan en febrero, pero no se cosechan sino hasta julio o agosto, así que, si alguna vez has comido chiles poblanos frescos fuera de esos dos meses, son impostores. Según Ramírez y Andrade, hasta el 80 % de los chiles poblanos que se consumen en México se cultivaron en China con pesticidas, lo cual produce chiles de piel más gruesa que carecen del verdadero sabor poblano, gran parte del cual procede del suelo volcánico de Puebla. No se puede exagerar la importancia de estos chiles en la región, pues en la época de la cosecha han llegado hombres armados por la noche para cargar camiones con productos robados, afirmó Ramírez.

“Si no puedes visitar Puebla durante esa breve oportunidad de verano, puedes disfrutar de los verdaderos poblanos solo en su forma seca, ya sea como chile ancho o mulato. Pero, según Ramírez, contradiciendo a mis profesores de cocina y a mis investigaciones en Internet, no se sabe si se va a obtener el chile ancho, de color rojo oscuro y ligeramente amargo o el mulato, más rico y de color marrón chocolate, hasta que el chile tiene la oportunidad de exponerse al sol y marchitarse.

“Al día siguiente fui de puesto en puesto en el Mercado de Abastos de Puebla, preguntando si alguien tenía semillas de poblano a la venta pues Ramírez había germinado todas las suyas y no tenía ninguna para compartir, con la esperanza de poder llevarme algunas semillas y cultivarlas en Kiev, la capital de Ucrania. Una y otra vez me decían que todo lo que podía encontrar eran semillas de China y finalmente desistí de mi búsqueda con un pensamiento decepcionante: nunca había probado un poblano de verdad y lo más probable es que nunca lo hiciera. Su naturaleza efímera, me di cuenta, es lo que hace al poblano tan especial”.

Hasta aquí la referencia a Puebla y el chile poblano. Es muy interesante el punto de vista de una extranjera a la que le gusta el picor de los chiles.

leticia_montagner@hotmail.com