El reconocimiento más prestigioso para los restauranteros, aparte de la apreciación diaria de los comensales, son las famosas Estrellas Michelin. Cuántas veces hemos oído hablar o leído, o la suerte de comer en un establecimiento con tan codiciados galardones. Estas estrellas, símbolo de la excelencia culinaria, se otorgan a restaurantes de alta cocina. Su origen se remonta a la creación de la primera Guía Michelin en 1900 por los hermanos André y Edouard Michelin, fundadores de la compañía de neumáticos Michelin. Y aunque usted no lo crea, la Guía tenía otro propósito: fomentar la demanda de automóviles y, por lo tanto, de neumáticos Michelin.

La primera Guía Michelin incluía mapas, instrucciones para reparar neumáticos y una lista de restaurantes, hoteles, mecánicos y gasolineras en rutas populares de Francia.

En 1926, se otorgaron las primeras Estrellas Michelin a restaurantes ubicados exclusivamente en Francia, marcando el inicio de un sistema de calificación que se ha mantenido hasta hoy. Reconociendo la creciente importancia de la sección de restaurantes en la guía, los hermanos Michelin incorporaron un equipo de críticos gastronómicos enmascarados, conocidos hoy como inspectores. Estos expertos visitaban y evaluaban los establecimientos de manera anónima.

La Guía Michelin acaba de anunciar su llegada a México. En el comunicado indican que será en la “Ciudad de México, Oaxaca, Baja California, Los Cabos y Nuevo León”. La metodología se basa en cinco criterios universales para garantizar la equidad en la selección de cada destino: calidad de los ingredientes, dominio de sabores y técnicas culinarias, personalidad del chef en la cocina, armonía de sabores y coherencia en las visitas.

Los inspectores prueban en completo anonimato y son expertos con años de experiencia en los sectores de alimentación, restaurantes y hotelería. Evalúan únicamente lo que llega al plato, incluyendo la calidad de los productos, la destreza culinaria, la personalidad en la cocina, la relación calidad-precio y la coherencia en el menú a lo largo del año.

El sistema de calificación consta de tres niveles: una Estrella representa un restaurante muy bueno en su categoría, que ofrece una cocina de alto nivel de forma constante. Dos Estrellas indican una cocina excelente con platos elaborados con gran destreza y calidad excepcional. Tres Estrellas premian una cocina excepcional en la que los comensales disfrutan de una experiencia culinaria magnífica, los platos son precisos y emplean ingredientes superlativos, lo que justifica un viaje especial para visitar el restaurante.

¿Cuándo llegaran estos inspectores misteriosos? ¿Qué restaurantes irán a visitar? ¿Cuáles serán los detalles específicos a calificar? Nada de esto sabremos hasta que no se otorguen las Estrellas que seguro cambiaran la vida de un chef y el status de varios restaurantes, tal como le hemos visto en otras partes del mundo. La calidad culinaria en México es reconocida a nivel global, y la tarea de los inspectores será indudablemente desafiante, dada la excelencia que caracteriza a la escena gastronómica en nuestro país.

Columna de Sonya Santos en El Financiero

Foto El Financiero

clh