Tehuacán, Pue.-Debido a que es importante preservar y garantizar que el Mole de Caderas originario de Tehuacán, se elabore con los ingredientes originales para que se siga conservando su sabor, se busca a través de la certificación de cocineras que la preparación de este platillo, que forma parte de la gastronomía poblana se lleve a cabo de acuerdo a la receta original para que no se pierda su autenticidad.

La cocinera tradicional, Gudelia Victoria Albino Méndez indicó que dado a que se ha percatado que se han introducido en la elaboración del platillo otro tipo de chiles o que estos son traídos de otros lugares, es necesario que  se apeguen a la receta original para reservar el Mole de Caderas y de esta manera evitar que se cambie de sabor.

Es por eso que se tiene contemplado realizar talleres en donde no solo se aprenda a elaborar el platillo autentico, sino también se certifiquen las participantes para que cuenten con un respaldo de que están realizando este plato con carne de chivo cebado y con los ingredientes originales.

Señaló que recientemente cinco cocineras tradicionales de diferentes municipios del estado de Puebla fueron certificadas por el Instituto de Capacitación para el Trabajo del Estado de Puebla (Icatep) en la elaboración de la tradicional mole de caderas, pero esto se pretende replicar para que más aprendan a prepararlo correctamente en otros municipios de la entidad poblana.

Detalló que al tener más de 30 años de experiencia en realizar este platillo y que su familia originaria de Santa María Coapan, desde hace varias generaciones también lo elaboraban, además de ser embajadora desde el 2017 al presentarlo en la Feria de los Moles en los Ángeles California, fue quien impartió el curso a las otras cocineras tradicionales, mientras que el Icatep las certificó

Albino Méndez mencionó que es por eso que actualmente dos cocineras tradicionales de Tehuacán se encuentran certificadas, una la junta auxiliar de San Diego Chalma y ella en Coapan, mientras que en el estado esta una en Xicotepec, otra en Huauchinango y una más en Puebla capital.

Expresó que la difusión de esta tradición culinaria se esta llevando a cabo con diversas acciones, pues en diciembre El Mole de Caderas formara parte de un libro de Calixto Cerna sobre la Cocina Nómada y en donde ella presenta este platillo tradicional y pollo encacahuatado, además participan otras 24 cocineras tradicionales más.

Agregó que espera conformar un taller en Santa María Coapan, en coordinación con las autoridades para que también se aprenda a elaborar el Mole de Caderas, dado a que es un legado que no se debe perder

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Foto:  Yomara Pacheco

cdch