Habitantes del desierto de la Edad de Bronce desenterrados de tumbas en lo que hoy es el noroeste de China fueron sepultados con queso esparcido sobre sus cabezas y cuellos, que se conserva sorprendentemente intacto por las condiciones áridas del desierto de Taklamakán. Científicos han extraído y secuenciado el ADN del queso de 3.600 años de antigüedad, el más antiguo del registro arqueológico.

El análisis reveló cómo la gente del complejo funerario de Xiaohe hacía queso: aprovechaban microbios para mejorar su comida y cómo los microbios pueden usarse para rastrear influencias culturales.

Los hallazgos publicados en la revista Cell abren una “frontera en los estudios de ADN antiguo”, con este “tipo de investigación impensable incluso hace una década”, dijo Christina Warinner, profesora asociada John L. Loeb de Ciencias Sociales y Antropología en la Universidad de Harvard. Warinner no participó en la investigación.

El equipo dirigido por el paleogenetista chino Qiaomei Fu identificó ADN de cabra y ganado en muestras del queso y pudo secuenciar el ADN de los microbios contenidos en el queso, lo que confirmó que se trataba de kéfir, un queso que se produce y consume ampliamente en la actualidad, revela un artículo publicado en CNN.

Fu es director del laboratorio de ADN antiguo del Instituto de Paleontología y Paleoantropología de Vertebrados de Beijing.

Cómo un pueblo del desierto hacía kéfir

En 1990 fueron encontrados cientos de individuos momificados en lo que se conoce como el cementerio Xiaohe en la cuenca del Tarim, una zona desértica de la región china de Xinjiang. Sus rasgos faciales y el color del pelo son discernibles a pesar de tener hasta 4.000 años de antigüedad

El pueblo Xiaohe no mezclaba diferentes tipos de leche animal al hacer kéfir, una práctica común en la elaboración tradicional de quesos de Oriente Medio y Grecia. “Los xiaohe habrían elaborado el queso de la misma manera que los productores tradicionales elaboran el queso de kéfir hoy día, utilizando granos de kéfir elaborados previamente (similares a la madre kombucha o al iniciador del pan)”, dijo Taylor Hermes, profesor adjunto del departamento de antropología de la Universidad de Arkansas, que no participó en la investigación.

El equipo descubrió que las muestras de queso encontradas contenían especies bacterianas y fúngicas, como Lactobacillus kefiranofaciens y Pichia kudriavzevii, muy comunes en los granos de kéfir actuales.

En la actualidad existen dos grupos principales de Lactobacillus: uno que se originó en Rusia y otro en el Tíbet, una región autónoma de China. El tipo ruso se utiliza incluso en Estados Unidos, Japón y países europeos, para elaborar yogur y queso.

Cuando Fu y sus colegas compararon el Lactobacillus kefiranofaciens del antiguo queso de kéfir con la especie moderna, descubrieron que está relacionado con un grupo menos común de Lactobacillus que se originó en el Tíbet.

“Se trata de un estudio sin precedentes que nos permite observar cómo evolucionó una bacteria en los últimos 3 mil años. Al examinar los productos lácteos, hemos obtenido una imagen más clara de la vida humana antigua y sus interacciones con el mundo”, afirmó Fu en un comunicado. “Esto es sólo el principio”.

Fue notable que no sólo hubiera sobrevivido el queso, sino que fuera posible secuenciar el ADN del alimento, afirmó Hermes. “El análisis del ADN antiguo, especialmente de los microbios, está plagado de problemas técnicos, en su mayoría derivados de la contaminación por bacterias modernas”, añadió.

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Foto: Especial

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