Bienvenidos amantes de la gastronomía. Si hay algo fascinante dentro de la gastronomía mexicana es su versatilidad. Se cuenta que la palabra que da nombre a las enchiladas proviene de chillapitzalli, en clara referencia a la palabra chilli del náhuatl -y que perdura hasta el día de hoy en la palabra chile-, y a la palabra tlapitzali, que significa flauta.

De este platillo se tiene registro en el Códice Florentino, que ya era consumido en el periodo preclásico, o sea estamos hablando de 2000 a 250 años antes de Cristo.

A mí me resulta simplemente sorprendente, pues todo indica que este platillo se originó en la península de Yucatán, de la mano de la cultura maya, quienes sumergían sus tortillas blancas recién hechas en una especie de salsa hecha a base de semillas de calabaza; iban rellenas de huevo duro de guajolote, finamente picado, para luego ser acariciado por una cubierta de otra salsa, hecha con jitomate y chiles.

No es el único registro del que se cuenta, en la “Historia verdadera de la conquista de la Nueva España”, Bernal Díaz del Castillo reseña que cuando llegó a la gran Tenochtitlán fue recibido con una gran muestra gastronómica, y precisamente lo que más le llamó la atención fue una especie de tortillas enrolladas, rellenas de huevo y otros ingredientes, bañados en una salsa.

Básicamente este platillo, que ahora conocemos como “enchiladas”, tiene una estructura por demás interesante; los ingredientes que se requieren para su hechura son principalmente tres: tortillas, relleno y salsa.

Esto lo vuelve un plato por demás versátil. Hay muchísimas variedades de enchiladas. Las podemos encontrar en el centro del país, y serán las clásicas hechas con tomate verde y chile serrano o jalapeño, ajo, cebolla y cilantro; se rellenan de pollo deshebrado, y se aderezan con crema, queso Cotija o panela, y finos aros de cebolla blanca.

Su contraparte son las “enchiladas rojas”; en lugar de tomate verde se usa jitomate; y los chiles que suelen utilizarse en la salsa son secos, como el guajillo, o el chile ancho.

Y en los días patrios se pueden preparar las enchiladas “mexicanas”: una en salsa verde, otra bañada en crema al centro, y otra más con salsa roja, emulando los colores de la bandera de México.

Y la maravilla continúa, pues cada estado tiene su versión de enchiladas; por ejemplo, las enchiladas “michoacanas”, que se destacan porque se preparan con una salsa de chile guajillo, lleva papas en cubitos, se rellena con pollo, jitomate, cebolla en vinagre, orégano, y se les espolvorea queso Cotija.

Las “enchiladas potosinas”, de San Luis Potosí, tienen la característica de que se le agrega el chile ancho a la masa de nixtamal, con lo que las tortillas adquieren un singular color rojizo y un sabor picosito; suelen ser rellenas de queso y se acompañan de crema y aguacate.

También son muy famosas las “enchiladas huastecas”, que pueden ser verdes o rojas, y van acompañadas generalmente por una sábana de cecina y frijoles negros; a estas se les viste con queso de aro (fresco y de la región) espolvoreado y aguacate.

Ahora si nos vamos para el norte del país, con toda certeza nos encontraremos con unas “enchiladas regiomontanas”; estas son rellenas de queso fresco, y la salsa con la que son bañadas es de chile ancho, acompañadas de papas fritas y ensalada de lechuga, con su jitomate.

Otra opción más son las “enchiladas norteñas”, que se destacan por su salsa, hecha de jitomate con chile chipotle; van rellenas de pollo deshebrado o de papa cocida, y suelen ir gratinadas con queso Chihuahua.

Y si de gratín hablamos, no pueden faltar las clásicas “enchiladas suizas”, ya sea con la preparación típica de Sanborns: con salsa verde, rellenas de pollo deshebrado y cubiertas de queso manchego gratinado, o también se pueden presentar con salsa roja. La principal característica de este tipo de enchiladas, es que no pican y suelen ser muy solicitadas por extranjeros, cuyo paladar no está tan acostumbrado a los picores del chile mexicano.

Las enchiladas pueden ser sencillas, o complejas y sofisticadas, todo depende de los ingredientes que se utilicen en su preparación. Pueden rellenarse de huevo cocido, huevo revuelto, de verduras como papa o zanahoria, pollo deshebrado, pero también pueden usarse otros ingredientes, desde distintas carnes, ya sea de res, cerdo o cordero, hasta pavo o pato… e incluso bichos.

Podemos hacer verdaderamente una oda a la enchilada. Su estructura permite elaborarla de una manera sencilla, como una típica enchilada verde, o puede ser tan elegante y gourmet como unas enchiladas rellenas de pato braseado, cubiertas de salsa con chile guajillo y jamaica, coronadas con lajas de queso parmesano, acompañadas de coquetas zanahorias baby salteadas en mantequilla con trufa negra, ¿se les antoja? Bon appétit!

Columna de Cat Soumeillera en SDP Noticias

Twitter: @CSoumeillera

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