El quelite no es plato de segunda mesa
En busca del quelite perdido. Recetario viviente para Cholula. Así se llama un libro del Fondo Nacional para la Cultura y las Artes. Son varios los autores: El concepto de Yara Almoina del Cueto y Gabriela Méndez Cota; un recetario de Margarita Ortega Toxqui y Luz Elvira Torres; fotografías de Ángela Arziniaga González; diseño editorial de Marco Antonio Moreno Noriega; retoque editorial de Eréndira González y diseño digital de María de los Ángeles Bandini Unánue y Adrián Paul Garza.
Impreso en 2015, buscan una segunda reimpresión. Para lograrlo hace poco tiempo el libro fue presentado y comentado en la Casa de Cultura Tlanezcalli de San Andrés Cholula.
Estuvieron el Secretario de Cultura estatal, Julio Glockner, la fotógrafa Angela Arziniaga y la investigadora Alejandra López.
Las conclusiones son sorprendentes:
Hay un racismo gastronómico que considera al quelite ---quilitl en náhuatl, que significa verdura comestible--- que lo trata como plato de segunda mesa.
El quelite es algo que se ha olvidado en el mundo moderno a partir del consumo de la llamada comida rápida o chatarra.
Debe exigirse su presencia en supermercados, en traspatios y en los mercados. Debe fomentarse junto con las medicinas tradicionales pues es una botica que se pierde.
Los quelites, las verdolagas, los berros, los huauzontles y otros, han sido presa de un racismo gastronómico que inició durante el siglo XIX.
De los 86 tipos de quelites que figuran en el Códice Florentino, quedan solamente 9
Por las prácticas agrícolas que llevaron a desyerbar la milpa, la semilla comenzó a empobrecerse lo mismo que la dieta de los campesinos. La pérdida de estos alimentos en la dieta se trataron de cambiar por la idea de buena dieta, que es el consumo de leche, carne y huevo.
Alejandra López también destacó que el proyecto asumió retos importantes además de proporcionar datos y conceptos, y conformar un recetario, pues se buscó rescatar un saber popular cotidiano de las mujeres de Cholula que saben reconocer cuando se cocina, cómo se cuece y cuál es la mejor forma de consumir quelites. “Esa sabiduría que se resguarda en las mujeres, que saben encontrar una dimensión más trascendente, ligada a la vida cotidiana que vemos como perdidas a costa del crecimiento capitalista”, concluyó la también divulgadora y periodista.
Este libro significa regresar la mirada al campo, a buscar antiguas recetas, a resaltar la alimentación natural.
En suma, debemos regresar a la medicina tradicional, a buscar alimentos que consumían nuestros ancestros que no se enfermaban tanto como ahora.
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Leticia Montagner es licenciada en Periodismo y tiene la maestría en Periodismo Político por la Escuela de Periodismo Carlos Septién García. Doctorada en Derecho y Género. Fue catedrática de la Universidad Popular Autónoma del Estado de Puebla y de la Escuela de Periodismo Carlos Septién García. Es pionera en Puebla de noticiarios y programas radiofónicos con perspectiva de género desde 1997. Conductora de programas de radio y televisión en Puebla. Actualmente es catedrática de la Facultad de Ciencias de la Comunicación de la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla, escribe una columna política los miércoles en El Sol de Puebla y conduce la Revista ABC en ABC Radio 1280 de AM.
