Los tamales ocupan un lugar muy particular dentro de la gastronomía mexicana y a propósito del Día de la Candelaria.

El origen de la palabra tamal viene del náhuatl, tamalli, que significa “envuelto”, según el Gran Diccionario Náhuatl editado por la UNAM, INAH y otras dependencias. Por tanto, puede ser definido como un platillo de origen mesoamericano, cuya característica principal es que está envuelto en una hoja, principalmente de maíz.

Desde la década de los años 70 del siglo XX, Luis Alberto Vargas Guadarrama, el médico y antropólogo, del Instituto de Investigaciones Antropológicas (IIA) de la UNAM, ha estudiado con profundidad la cultura alimentaria nacional.

“Hay cerca de 400 variedades en toda América Latina, que se pueden clasificar de diversas maneras. Algunas no contienen maíz, el ingrediente más común, y aunque tradicionalmente su preparación es hogareña, los tiempos actuales la han restringido a ocasiones especiales”, señaló el especialista

El especialista indicó que este se ha consumido desde hace años en esta zona del continente, pero su creación es muy antigua y se ignora a quién o a quiénes se debe; así pues, resulta erróneo decir que surgieron con los aztecas o los mayas, pueblos más recientes.

Vargas Guadarrama reveló que se cuenta con datos arqueológicos que apuntan hacia un origen mucho más antiguo, incluso precedieron a las tortillas y se tiene la certeza de que su preparación se remonta a unos mil años antes de nuestra era.

Explicó que incluso se han hallado representaciones plásticas de los tamales en figurillas y piezas de cerámica, en pinturas murales y en otros soportes que datan del año 900 d.C.

Además, dijo que, en una ranchería en Joyas de Cerén, El Salvador, se encontraron restos de maíz en mazorca y desgranado, ollas con cal y platos para comer alimentos secos, indicios de que su hechura fue previa a otras recetas tradicionales.

Recordó que el ingrediente principal de los tamales es el maíz y que por esa razón están ligados a su domesticación.

“Por lo general, son de este cereal y se preparan tanto con la masa nixtamalizada, igual a la de las tortillas, como con los granos de elote fresco molidos. Los que están hechos con estos últimos se conocen como tamales de elote y son dulzones”, dijo el antropólogo.

Resaltó que la materia prima básica (masa de maíz) se puede mezclar o rellenar con otros ingredientes, y la receta popular consiste en revolver la masa con frijoles o rellenarlos con guisos que llevan esa leguminosa.

¿Porque el 2 de febrero?

El conocido Día de la Candelaria no sólo es comer tamales como gusto sino existe una íntima relación con nuestro pasado prehispánico.

Y es que, para conmemorar el inicio de la temporada de siembra, los aztecas realizaban diversos rituales en honor a Tláloc, Chalchiuhtlicue y Quetzalcóatl, ahí se servían productos elaborados con maíz, entre ellos los tamallis, como ofrenda para los dioses.

A partir de la Conquista, el sincretismo de diversas celebraciones religiosas mantuvo como costumbre este platillo que hoy es emblemático de la cultura mexicana. El cual se caracteriza por su diversidad y capacidad para contener nuevos ingredientes.

Incluso en sus crónicas, Fray Bernardino de Sahagún narró la existencia de estos platillos, considerados por los primeros españoles como panecillos, entonces ya tenían diferentes versiones.

Lo que no ha cambiado es su esencia, que radica en estar envueltos; de ahí las múltiples formas de prepararse los tamales.

Guadalupe Pérez San Vicente, a quien Vargas Guadarrama reconoce, junto a José N. Iturriaga, como una de las mayores estudiosas de estos platillos, ha encontrado 370 tipos.

“Estos autores, dicen que es posible hallar tamales salados y dulces; rellenos de carne, verduras, mole y otras salsas; con hierba o frutas; los de elote tierno; los de sabor neutro, que se utilizan para acompañar moles u otros platillos; los encueraditos, que no tienen envoltorio y se fríen en un comal; los de cazuela; los budines o tamales desmenuzados; los mixiotes; los zacahuiles…”, apuntó el investigador.

Los tamales pueden ser clasificados a partir del tipo de hoja que los envuelve, como los oaxaqueños y los chiapanecos, o a partir de su relleno. Otros tamales tienen como base la masa de harina de arroz o de amaranto.

Fotografía: cortesía

rvg